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¡Para hoy risotto de hongos!

Risotto de hongos, una receta que va muy bien para estos días de frío.

Clásico de Italia específicamente de la región noroeste debido a la abundancia del arroz en esa zona.

En definitiva es un plato a base de arroz, pero no cualquier arroz, se emplean variedades que tienen un bajo contenido de almidón y un tamaño de grano entre pequeño y medio debido a que estos tienen una gran capacidad para absorber líquido, liberar almidón y lograr una textura pastosa.

Entre los arroces mas empleados están el Arborio, Carnaroli, Baldo, Maratelli, entre otros mas, yo en general utilizo el Carnaroli.

Hacer un buen risotto no es tan sencillo como parece, creo que me vengo explayando bastante debido a que por un buen tiempo estuve trabajando en un restaurante de cocina italiana y la especialidad mas allá de las pastas era el risotto.

Algunos de los tips que me funcionan:

No puedo decir que soy una experta, pero les voy a dar los tips que a mi me funcionan y que me llevan a tener como resultado un risotto en el que se logran distinguir los granos y a la vez es cremoso.

Una de las claves para tener un buen resultado es revolver constantemente, de ser posible revolver a la vez que se mueve la olla, de esta manera el grano golpea con las paredes del recipiente lo cual ayuda a liberar almidón y dar mas cremosidad.

Hay que tenerle paciencia, estamos trabajando con un producto noble, no apresuremos el proceso queriendo poner el fuego lo mas alto y esperando que se reduzca el caldo para luego revolver y montar.

Una de las maneras en que te puedes dar cuenta si el grano está en su punto es tomar uno, apoyarlo sobre la mesada y presionar con un dedo, vas a notar que se abre y quedan 3 puntos blancos; si lo haces al principio vas a ver que son casi del tamaño del grano y a medida que se va liberando el almidón estos se van reduciendo, cuando están a la mitad de tamaño con respecto al grano es un indicio de que está en el punto ideal, también obviamente puedes probarlo y rectificar.

Para entrar ya en materia y hacer nuestra receta de hoy, pueden usar hongos paris o portobello, a mi en lo personal me gusta mas con portobellos porque le aporta mas color.

Para el fondo de hongos utilizo hongos de pino secos, estos también los pueden conseguir en las dietéticas o seguro en el barrio chino; son un poco caros pero para 2 porciones como esta receta no van a necesitar tantos.

Lo que no puede faltar y que es esencial manteca y un buen queso parmesano.

Y bueno, no mas palabras y manos a la obra con ese risotto de hongos.

Para esta receta usé:

Fondo de hongos

  • Hongos de pino 50 gr
  • Agua 500 cc

Risotto de hongos

  • Arroz carnaroli 250 gr
  • Cebolla 1/2
  • Aceite de oliva c/n
  • Vino blanco c/n
  • Hongos portobello 300 gr
  • Manteca 2 cucharadas
  • Queso parmesano 100 gr

Preparación:

Hidratar los hongos con agua y llevar a hervor hasta que logremos un caldo de color marron oscuro.

Cortar la cebolla en brunoise (cubitos chicos) y rehogar en aceite hasta blanquear.

Agregar el arroz y nacrar junto con la cebolla revolviendo constantemente para que no se pegue, de ser necesario agregar un poco mas de aceite, luego desglasar con un chorro de vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol del vino, agregar la mitad del fondo de hongos y los hongos portobello fileteados, si quieres también puedes agregar un poco de los hongos de pino que usaste para el fondo.

Revolver constantemente e ir agregando caldo de a poco hasta lograr que el grano llegue al punto deseado.

Una vez los granos han explotado agregar la manteca y el queso parmesano y revolver enérgicamente hasta que esté bien cremoso.

Servir inmediatamente, comer caliente, si gustas agrega queso arriba pero con la cantidad que tiene ya el risotto no es necesario.

Rinde: 2 porciones

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